5 modi per utilizzare lo scalogno

Lo scalogno, cugino dell'aglio, dello scalogno, dei porri, delle cipolle e dell'erba cipollina, è spesso chiamato la regina degli allium. Sono essenziali in una miriade di salse e sono apprezzati per i loro aromi evocativi e il sapore concentrato tutto loro.

La varietà grigia francese, a volte chiamata lavanda, è molto apprezzata in Francia per il suo sapore più delicato. Gli scalogni rossi sono quelli più comuni che vediamo nei mercati locali e nei mercati degli agricoltori. Le loro dimensioni possono variare da quella di una biglia allungata a quella di una piccola cipolla.

Per conservare gli scalogni, metteteli in un luogo fresco, buio e ben ventilato, ma mai in frigorifero. Non conservarli, o qualsiasi altro allium, con le patate, poiché i gas rilasciati da entrambi accelerano il deterioramento. Gli scalogni in genere iniziano a marcire più rapidamente delle cipolle conservate, quindi acquistali in quantità che utilizzerai rapidamente.

Le ricette di oggi provengono dalla Francia, dall'Asia e dal mio stile di gustarle, come spero farai anche tu.

Fa 4 porzioni

Il beurre blanc e il suo gemello colorato, il beurre rouge, sono 2 delle classiche salse madri della cucina francese. Entrambi fanno affidamento sul sapore delicato e delicato dello scalogno – non sostituiscono le cipolle – per il loro sapore.

1 scalogno grande o 2 piccoli, tritati

¾ di tazza di aceto di vino rosso della migliore qualità

16 capesante di mare (circa 1¼ libbre).

Sale kosher

Pepe bianco in un mulino

¾ bicchiere di vino rosso di medio corpo

5 rametti piccoli di dragoncello francese

½ cucchiaino di pepe in grani intero, preferibilmente bianco

½ tazza (4 once, 1 panetto) di burro, tagliato in 6 fette, più 1 cucchiaino per friggere

Mettere gli scalogni in un pentolino, aggiungere l'aceto e mettere da parte.

Tagliare le capesante a metà in senso trasversale, adagiarle in un unico strato su un foglio di carta forno o su un piatto largo e condire il tutto con sale e pepe. Coprire e mettere da parte.

Aggiungere il vino, 1 rametto di dragoncello e i grani di pepe interi all'aceto e allo scalogno. Mettere a fuoco medio e cuocere a fuoco lento finché la miscela non si riduce a circa 3 cucchiai. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente; ridurre il fuoco al minimo e riportare la pentola sul fuoco. Iniziare ad aggiungere il burro, sbattendo 1 fetta fino a quando non sarà completamente incorporata prima di aggiungerne un'altra. Non lasciare bollire la salsa.

Quando è stata incorporata tutta la fetta di burro tranne 1, posizionare una padella rigata pesante su un fornello impostato su medio-alto. Togliete la salsa dal fuoco e copritela con il coperchio della padella.

Aggiungi 1 cucchiaino di burro nella padella rigata e usa un pennello da cucina per ricoprire le creste. Aggiungere le capesante in un unico strato, lavorando in 2 porzioni se necessario. Rosolare per 1 minuto e mezzo su un lato, girare e rosolare ancora 1 minuto e mezzo, fino a quando gli scalogni saranno appena cotti. Togliere dal fuoco.

Filtrare la salsa in una casseruola pulita ed eliminare gli aromi. Mettere a fuoco molto basso, mantecare con la restante fetta di burro, assaggiare e condire con sale e pepe.

Lavorando velocemente, suddividete la salsa nei piatti individuali, disponetevi sopra le capesante e irrorate con un po' della salsa rimasta.

Guarnire con rametti di dragoncello e gustare subito.

Fa circa ½ tazza

Gli scalogni fritti sono un contorno tradizionale in molte cucine asiatiche. Li trovi tra i condimenti per il congee, un gustoso porridge di riso spesso servito a colazione o come spuntino a tarda notte nel sud-est asiatico. Sono anche in cima a molte insalate di noodle e piatti di pesce. Gli scalogni fritti sono eccellenti sul salmone grigliato e costituiscono un delizioso sostituto vegetariano della pancetta nei BLT.

8-10 scalogni medi, tagliati e sbucciati

1 cucchiaio di farina per tutti gli usi

Sale kosher

1-2 tazze di olio di arachidi

Pepe nero in un mulino

Affettate lo scalogno trasversalmente a rondelle molto sottili. In una ciotola media, conditeli con la farina e qualche pizzico generoso di sale.

Versare l'olio in un pentolino dai bordi alti e metterlo a fuoco medio fino a raggiungere circa 360 gradi. Aggiungi una manciata di scalogni e usa un cucchiaio di legno o delle bacchette per separarli mentre cuociono. Friggerli fino a quando saranno dorati e croccanti, circa 7-10 minuti. (Gli scalogni necessitano di una cottura più lunga di quanto si possa pensare per far evaporare la loro umidità.) Trasferire su carta assorbente per scolare.