Il morbido tofu è il protagonista di questa cremosa zuppa primaverile

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Tutti coloro che amano affondare un cucchiaio nel soffice tofu morbido hanno avuto una vera sorpresa quando Joodooboo ha aperto a Oakland nel gennaio 2022. Il negozio banchan produce dooboo fresco (la parola coreana per tofu) ogni giorno, oltre a offrire una vasta gamma di verdure di stagione, dal cavolo kimchi alle carote al sesamo. Da allora i fan banchettano con tofu fresco e sottaceti, oltre a portare a casa contenitori di gastronomia pieni di questo ingrediente tremolante.

Ma cosa si fa esattamente con un prezioso blocco di dooboo fresco?

A Joodooboo, lo chef-proprietario Steve Joo, che ha cucinato a Chez Panisse e Terra a Napa prima di immergersi profondamente nella tradizione coreana del tofu, immerge e munge faticosamente i semi di soia, coagula e fascia i mattoni. Parla dolcemente alla cagliata. Non permette mai che vengano pressati. Di conseguenza, il dooboo risulta cremoso e pasticcino. Consiglia di maneggiarlo con cautela per apprezzare quella trama caratteristica.

Al negozio serve dooboo in diversi modi.

"Se lo provi per la prima volta, provalo fresco così com'è", ha detto. "Ma parte del punto di forza è la sua versatilità."

Inizia affettando il dooboo in lastre spesse, condendolo con una salsa all'aglio e scalogno e sgranocchiando con qualche banchan. Nel negozio, la preparazione più popolare è il dooboo fritto in padella con bordi dorati e croccanti, che viene fornito con zuppa, riso e kimchi. Mentre era a casa Joo ha notato alcuni mapo tofu di tendenza su Instagram, con i cuochi che affondavano i cubetti nel piccante piatto cinese.

Joo conferma che il dooboo può essere scottato, fritto in padella o in umido. Mette in guardia solo contro la frittura in padella, poiché rischierebbe di sfaldarsi. "Trattatelo come un tenero pezzo di pesce", ha consigliato. Quindi prendi la tua spatola migliore, non artigliarla con le pinze come un animale.

Tra tutte le opzioni, Joo ha un debole per immergerlo in un brodo saporito. "La consistenza del dooboo nel brodo caldo diventa extra morbida, tremolante e deliziosa", ha detto. "Assorbe il sapore di qualunque cosa si trovi e allo stesso tempo ha anche una sua presenza."

Lui la chiama semplicemente zuppa dooboo. È facile da preparare, anche se richiede un po' di cottura a fuoco lento, quindi magari conservalo per un fine settimana. Il dashi richiede più tempo, lasciando prima il kombu in infusione in acqua tiepida, prima di scambiarlo con acciughe e aromi. Pulire le acciughe essiccate richiederà un attimo e Joo consiglia di "entrare in contatto con il coreano che è in te e mettere in scena un dramma coreano". Ma è un lavoro più ordinato rispetto allo sviluppo dei gamberetti e ti renderà molto popolare tra cuccioli, gattini e chiunque altro ami i piccoli pesci. I prodotti base della dispensa coreana possono essere facilmente trovati al Koreana Market di Oakland o al prossimo H Mart a Dublino.

Una volta che hai il dashi, la zuppa stessa è un gioco da ragazzi. Joo aggiunge qualsiasi verdura di stagione dal mercato degli agricoltori, sbollentando rapidamente le dolci rape di Tokyo o carbonizzando teneri e croccanti asparagi. Non devi assolutamente cuocere il dooboo, basta tagliarlo a fette spesse. Quindi assicurati solo che le ciotole siano calde e che il dashi sia caldo.

"Questo è tutto", ha promesso Joo.

I pilastri di questo piatto sono il morbido e morbido dooboo fresco e l'aromatico dashi di acciughe. Le verdure e le erbe aromatiche possono essere scambiate in base alla stagione o a qualsiasi cosa tu abbia già nel contenitore. Considera la dimensione del cucchiaio quando affetti e servi con riso al vapore e pesce grigliato.

Fa 4 porzioni.

Metti il ​​dooboo sul bancone in modo che raggiunga la temperatura ambiente. Separare i bulbi di rapa dalle foglie verdi, tagliare i bulbi a spicchi sottili e tritare le foglie verdi. Affettare sottilmente i bulbi pallidi dei cipollotti spessi circa ⅛ pollice. Eliminate le estremità dure degli asparagi e tagliateli a fette spesse circa mezzo centimetro. Affettare sottilmente l'aglio verde, comprese le cime verdi, finché risultano tenere.